餐饮食堂管理方案培训讲义（范文推荐）

下面是小编为大家整理的餐饮食堂管理方案培训讲义（范文推荐）,供大家参考。

　

　食堂管理策划方案

　联

　系

　人：

　***

　联系电话：

　***

　编制单位：

　************************

　目

　录

　第一章

　食堂经营设想方案

　................................ ...........

　2 2

　第二章

　人员配置及岗位职责

　................................ .........

　6 6

　第三章

　食堂管理概述

　................................ ..............

　11

　第四章

　食堂管理流程

　................................ ..............

　14

　第五章

　设备使用及保洁方案

　................................ ........

　19

　第六章

　食堂管理各项规章制度

　................................ ......

　23

　一、餐具用具洗清制度

　................................ ..........

　23

　二、餐厨废弃物处理制度

　................................ ........

　24

　三、厨房消防安全及节电、水、气制度

　............................

　25

　四、餐厅卫生管理制度

　................................ ..........

　26

　五、从业人员健康检查制度

　................................ ......

　26

　六、从业人员卫生知识培训制度

　................................ ..

　27

　七、食堂管理卫生制度

　................................ ..........

　27

　八、食品加工销售饮食业卫生四制度

　..............................

　28

　九、食品加工烹调制作管理制度

　................................ ..

　29

　十、食品添加剂使用与管理

　................................ ......

　30

　十一、食堂卫生检查制度

　................................ ........

　30

　十二、食堂员工行为规范

　................................ ........

　31

　十三、食品卫生管理员制度

　................................ ......

　31

　十四、食品留样制度

　................................ ............

　33

　十五、物资采购制度

　................................ ............

　33

　十六、食物中毒事件的预防、应急处理及报告制度

　..................

　35

　第七章

　突发事故的处理预案

　................................ ........

　36

　第八章

　服务承诺

　................................ ..................

　41

　第一章

　 食堂经营设想方案

　一、经营方针

　1、以职工身体健康为本。尊重大多数职工的饮食习惯，力求达到科学配餐，营养配餐，多样配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保用餐环境、饮食质量和饮食安全。

　2、以服务职工为核心。靠优质的服务，提高餐饮工作者职业道德，强加职业技能，精心准备菜肴花色品种，不断推陈出新，力求做到色、香、味俱全，满足用餐者需求，努力为用餐者创造开心、放心、贴心的用餐环境和氛围。

　3、坚持以“卫生、可口、美味、实惠”四大标准为经营原则，不断提升自身服务水平和质量，保证职工的利益。

　4、坚持服从院方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，严格按《食品卫生法》操作规程执行，确保让院方满意，让职工满意。

　二、经营定位

　档次：高效的管理，安全的环境，贴心的服务，和谐的文化 。

　高标准食堂是医院文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了职工的饮食需求，促进医院的发展。

　 功能：品种丰富，营养均衡。

　职工来自不同的地域、不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大，全面优质的餐饮服务为医疗工作的开展提供有力保障。均衡营养膳食，保证职工基本的营养需要，有利于各项工作地顺利开展。

　三、管理措施 1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、佐料等，坚决不要。

　2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗三遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让用餐者吃得放心，吃得舒心。

　3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。

　4、工作人员做到仪容仪表整洁。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女员工不浓妆艳抹，男员工不留胡须。

　5、搞好室内卫生，做好防蚊、防蝇、防蚁工作。保证碗、筷餐前消毒，（用煮沸或用特定消毒措施处理），做到无水垢、无油垢现象。确保卫生安全。

　6、厨房要保持设备整齐规范。工作台、餐具、炊具、台面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分类保存）。

　7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬院方的领导和工作人员，爱岗敬业，尽职尽责。

　8、严格劳动纪律，不迟到、不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活、严禁接朋会友、严禁带小孩，严禁脱岗、串岗、严禁打闹、吃零食及其他不文明的语

　言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰、聚众喝酒等。

　9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要做到人走灯灭，人走水停。注重节约，决不有意浪费。

　四、服务理念

　首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。加强业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：

　1、热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。

　2、在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。

　3、人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。

　4、熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。

　5、对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。

　6、营造员工队伍的团队精神。

　7、实现规范服务、优质服务。

　五、 管理服务目标

　参照医院“标准化食堂”的要求进行食堂管理，力求达到餐饮服务食品安全量化分级“A 级单位”的要求水准。

　在管理和服务两个方面做到院方管理层满意，就餐人员满意。

　每月进行满意度调查，满意率应大于 90%，监督考核评价得分在 90 分以上，在合同期内无“重大安全事故”发生。

　在工作中，严格遵守《食品卫生法》、及遵守院方有关食堂管理的各项规章制度。始终把食品卫生，消防安全放在重要位置。制定并实行各项内部工作管理制度。

　第二章

　 人员配置及岗位职责

　按照食堂的就餐规模和要求，为保证菜品质量和服务水准，拟成立食堂项目部，专门负责食堂的运营管理。我公司对所有进场人员造册建挡，并向甲方备案，要保持人员的相对稳定，尤其是项目经理、厨师长、前台主管的变动要向甲方报备并征求意见。

　一、人员配置

　项目经理 主管 服务员 厨师长 白案厨师 红案厨师 厨工 库管 厨工 厨工 成本核算员 洗碗保洁工 营养师 凉菜师 领班 采购员

　二、岗位职责

　1、项目经理 全盘负责食堂的各项工作。带领团队全体员工完成食堂的各项任务。其是食堂食品卫生安全，消防及其它安全的第一责任人。

　2、厨师长

　在项目经理的领导下，全面负责厨房的管理工作，负责厨房人员的调配，按每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，保障三餐供应，控制好毛利率。

　3、主管

　协助经理工作，负责主持前厅就餐区的日常工作，对前厅各服务组的工作进行监督、检查。

　按甲方要求安排好三餐的接待服务。

　4、营养师

　负责对三餐菜谱的审核编制，做到科学、量化，搭配合理。同时兼任食品卫生安全员。

　菜单的编制的原则：

　根据医院食堂就餐人员的的实际情况，为保障就餐人员的在一天之中的营养需要，制定的参考菜单考虑到各年龄段人群的营养需求特点，按以下要求编制。

　（1）、保证营养平衡。

　（2）、三大产热营养素之间的比例：蛋白质占10%-15%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%。

　（3）、优质蛋白质应占蛋白质总供给量的1/3以上。

　（4）、饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1。

　（5）、钙磷比适当。

　（6）、钾钠比适当。

　（7）、兼顾各类就餐人员的饮食习惯，注意饭菜口味。

　（8）、考虑季节（气候因素）和市场食材供应情况。

　在实际操作中，1）菜单每周提前报备，应做到每天的菜单中、晚餐菜品不重复，两天之内菜品重复在 30%以下，一周内菜品重复率小于 50%。2）主荤菜、荤素菜的食材搭配中主食材的比例分别不低于 80%和 40%。

　5、厨师

　在厨师长的领导下，负责菜肴的加工制作。

　6、厨工

　听从组长的工作安排和布置，负责做好菜品用料的粗加工、各种调料的准备工作，为厨师加工菜肴当好下手。

　认真负责班前、班后的厨房卫生工作，保持菜品清洁卫生，厨具干净整齐。

　7、成本核算员

　对食堂发生的经济业务进行核算，按会计制度建帐/记帐。

　8、库管

　负责各种物品、原材料的进出及保管储藏，保证所有出库物品、原材料不变质、不虫蛀、不发霉、不过期。

　严格出入库手续，货物出入库要有凭据，单据、货物要账实相符。

　9、采购员

　负责采购食堂所需原辅材料及用品。严把采购品的价格和质量关。

　10、领班

　在前台主管的领导下负责对服务员的管理。

　负责服务组的日常工作。

　负责督促、检查服务员执行遵守各项规章制度。

　11、服务员

　遵守规则，服从领导，坚守岗位，熟练掌握服务技能，使宾客高兴而来，满意而去。圆满完成交给工作任务。

　在上班期间，以微笑迎接顾客就餐。

　12、保洁员

　注意自己的仪容及个人卫生，勤剪指甲，勤换洗工作服。

　任何时候都要保持大厅、洗手间的清洁，无异味、无异物、无残渣剩饭。

　13、食品卫生安全管理员 (1)、组织食堂从业人员的卫生法律和卫生知识培训。

　(2)、拟订食堂的食品卫生管理制度，并对管理制度的执行情况进行日常督促检查。

　(3)、每日检查食品生产经营过程的卫生状况，及时纠正不符合卫生操作规范的行为，并提出处理意见。

　(4)、每天检查原料或成品索证情况，查验标签与货物是否相符，并督促检查每日的食品采购记录表和食品进货台帐记录表。

　(5)、对回收、退还食品和生产的不合格食品进行登记，并记录销毁处理数量、时间、方式和流向等。

　(6)、对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落实患有有碍食品卫生疾病者调离相关岗位。

　(7)、健全食品卫生管理档案，保存各种检查记录。

　(8)、对单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关食品卫生管理的情况。

　(9)、发现生产加工经营中存在影响食品卫生的问题时，应当立即向负责人报告，并提出改进措施、实施时间和完成时限等意见。

　第三章

　食堂管理概述

　一、食品验收

　1、每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。

　2、肉类、家禽类，新鲜无冻品。

　3、调料符合规格要求，在保质期内。

　二、食品摆放

　蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和加工食品分工摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识、生产日期。食品存放实行“三隔离”：

　 A、生熟隔离。

　 B、食品与杂物、药物隔离。

　 C、成品与半成品隔离。

　1、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

　2、油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

　3、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。

　三、食品加工

　按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄叶子、烂叶子，荤菜按要求加工。

　四、食品清洗

　荤、素菜清洗分开，蔬菜清洗做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净。荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

　五、食品烹饪

　食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

　1、烹饪需注意煮透煮熟。

　2、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖防污染。

　3、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

　4、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。

　5、同类食品烹饪多样化。

　六、开餐服务

　1、洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

　2、放置好熟食，并加盖。

　3、开餐时保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。

　4、开餐中派专人负责食堂餐桌的卫生工作。

　5、开餐时间内，必须保证工作人员到位。

　七、餐具、餐厅清洁与环境卫生

　1、先把餐具归类，实行“四过关”：

　一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点摆放整齐。

　2、餐厅环境卫生清洁，保持地面、桌面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周一次大清扫。

　3、厨房卫生 （1）、每天定时清洗炉灶、工作台、盛器等。

　（2）、设施干净、光亮、无杂物、无油腻。

　（3）、桌面、门窗、货架清洁无尘土，地面干净无积水，无“四害”。

　（4）、熟食盛器消毒后，方能使用。

　（5）、各种器具和抹...

推荐访问:餐饮食堂管理方案培训讲义 讲义 食堂 餐饮