洮羊屠宰性能及肉品质分析

马登录，李鹏霞，*，郭淑珍，刘建斌，马俊清，★，马桂琳，张潭瑛，马忠涛，张红霞，赵光平，穆天鸽

(1.甘南州畜牧工作站，甘肃 合作747000；
2中国农科院兰州畜牧与兽药研究所)

洮羊根据外貌特征和生产性能以及分布地区属于甘南州山谷型藏羊的一个地方类型，主要分布在半农半牧区的卓尼、临潭等县，洮羊体格小，肋骨开张较差，胸廓欠丰满，头呈三角形，鼻梁隆起，背腰平直，体躯呈圆桶状，尾短小呈圆锥形。据测定，剪毛后成年公、母羊体重分别为20.7 kg和19.6 kg，剪毛量分别为0.6 kg和0.5 kg,毛色杂。为了加大甘南州畜禽遗传资源的保护和新品种资源的发掘，探索总结洮羊的屠宰产肉能力和肉质特性，本试验对洮羊中心产区卓尼县境内洮羊为研究对象，测定其屠宰性能、肌肉营养成分、矿物质、氨基酸及脂肪酸含量等，为全面了解洮羊的种质特性奠定基础。

1.1 试验时间及地点

本试验于2021年1月14日在合作市定点屠宰场进行。

1.2 试验羊选择

选择洮羊中心产区卓尼县境内牧户饲养的体重相近的1岁、4岁公、母羊各1只，进行屠宰试验。

1.3 屠宰试验

按照肉羊屠宰要求，试验羊于屠宰前一天晚上停止进食、饮水，即屠宰前禁食24 h，停水8 h，屠宰前称重。屠宰按《NY/T 3469-2019 畜禽屠宰操作规程—羊》操作规程进行。

1.3.1 产肉性能测定指标 分别称重、测量宰前空腹活重、胴体重、净肉重、血重、骨重、内脏、并计算屠宰率、净肉率、肉骨比等指标。1.3.2 肉质物理指标 分别测定剪切力、pH、色度、背脂厚、眼肌面积、并计算熟肉率。1.3.3 羊肉化学成分测定 主要检测了蛋白质、脂肪、灰分、钙、磷、胆固醇、氨基酸、脂肪酸。检测依据为GB/T9961-2008.

1.4 试验仪器和材料

F0SS8200凯氏定氮仪、F0SS2050索式脂肪浸提仪、BSA224S电子天平、SX-8-10箱式电阻炉、Agilent Technologies7890A气相色谱仪、Biochroma30+氨基酸分析仪、UV-2550紫外分光光度计。C—LM4型数显式肌肉嫩度仪，水浴锅，屠宰用具、磅称、硫酸纸、铅笔等。

2.1 洮羊产肉性能测定

从表1可知1岁、4岁洮羊公羊的宰前活重、胴体重、净肉重均高于母羊差异显著(P<0.05)，屠宰率、净肉率4岁公、母洮羊均高于1岁差异显著(P<0.05)。

表1 洮羊产肉性能测定表 kg

2.2 屠宰头、踢、皮测定

由表2知，4岁洮羊公羊的头、皮及血重均高于母羊差异显著(P<0.05)，蹄重公母羊差异不显著(P<0.05)；
1岁洮羊公羊的头、血重均高于母羊差异显著(P<0.05)，皮、蹄重公母羊间差异不显著(P<0.05)。

2.3 洮羊内脏测定

表2 同年龄洮羊头、蹄、皮测定表 kg

由表3可知4岁、1岁洮羊间内脏器官、消化大系统及副产物等12项指标4岁羊指标均大于1岁洮羊差异显著(P<0.05)，同一年龄段洮羊间内脏器官、消化大系统及副产物等12项指标公母间差异不显著(P<0.05)。4岁羯羊的板油大于其他羊。

表3 洮羊内脏测定表 kg,m

2.4 洮羊肉肉质物理指标测定结果

洮羊肉肉质物理指标测定选用洮羊背最长肌，剪切力：垂直于肌纤维方向切割洮羊背最长肌2.5 cm厚的肉块，放于蒸煮袋中，尽量排出袋内空气，将袋口扎紧，在80℃水溶锅中加热，当羊肉的中心温度达到70℃时，取出冷却，然后用圆孔取样器顺肌纤维方向取样，在嫩度计上测定其剪切力值，重复3次，取平均值。pH于屠宰后45 min测定，重复3次，取平均值。洮羊的pH在5.9～6.5之间，均在正常范围，符合鲜肉的评定标准。

从表4可知，4岁羊剪切力母羊显著高于公羊(P<0.05)，眼肌面积公羊显著高于羊(P<0.05)，pH、背脂厚、熟肉率公母羊间差异不显著(P<0.05)；
1岁母羊剪切力显著高于公羊(P<0.05)，pH、背脂厚、眼肌面积、熟肉率公母羊间差异不显著(P<0.05)。

表4 洮羊肉肉质物理指标测定表

2.5 常规营养成分

洮羊肉高蛋白、低脂肪、钙、磷含量高，具有极高的营养价值。

2.6 氨基酸

蛋白质的生理功能是由组成该蛋白质的氨基酸种类、数目和排列顺序决定的。肉品中氨基酸的组成情况，决定肌肉蛋白质的品质，并与肉的品质和风味相关。肉品中蛋白质组成与人体蛋白质越接近越易被人体吸收利用，其生理价值越大。评价蛋白质的营养价值时，必须依据氨基酸的含量与组成，特别是人体8种必需氨基酸和2种半必需氨基酸含量的高低和构成比例，它是决定蛋白质营养价值的重要因素。从表6检测的17种氨基酸结果可以看出，成年羊测定的17种氨基酸中除谷氨酸、精氨酸含量公羊高于母羊差异显著(P<0.05)，其余氨基酸含量母羊高于公羊差异显著(P<0.05)；
洮羊肉中有人体所需的7种氨基酸，且其他氨基酸种类丰富，含量较高。

表5 洮羊肉的营养成分测定表

表6 不同年龄洮羊肉的氨基酸成分测定表 %

2.7 脂肪酸

经检测脂肪酸37种、其中饱和脂肪酸17种、单不饱和脂肪酸9种，多不饱和脂肪酸11 种，详见上表7。4岁公羊(羯羊)饱和脂肪酸总量、单不饱和脂肪酸总量、多不饱和脂肪酸总量、脂肪酸总量均大于母羊差异显著(P<0.05)；
1岁母羊饱和脂肪酸总量、单不饱和脂肪酸总量、多不饱和脂肪酸总量、脂肪酸总量均大于公羊差异显著(P<0.05)。

表7 洮羊肉脂肪酸含量分析 g/100g

3.1 公、母羊屠宰性能及肉品质对比分析

通过对成年洮羊的屠宰性能测定及肉品质测定,可以看出公母羊在大多数指标上没有差异性，说明成年公、母洮羊的生长发育都趋于平稳,没有太大差异，公羊的指标略高于母羊的指标。

3.2 洮羊肉营养成分和矿物质元素丰富

成年洮羊肌肉中脂肪含量中等，pH在正常范围之内，常规营养成分及矿物质元素分析结果表明，洮羊肉营养成分和矿物质元素丰富，具有高蛋白、低脂肪、高能量的肉质特性和极高的营养价值，是一种比较优质的蛋白质食物。

3.3 洮羊肉开发利用价值高

肉中氨基酸含量和比例是评价肉营养价值的重要指标，也是影响肉品质的重要因素，本试验得出洮羊肉中的氨基酸总量和不饱和脂肪酸含量高且各种功能性脂肪酸含量丰富，风味鲜美，洮羊胴体重、产肉性能好.失水率低、肉质柔嫩、在生产加工优质羊肉制品的原料具有良好的开发利用前景。

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