烹饪专业校企合作长效机制研究

◎王 蓓

（江苏旅游职业学院，江苏 扬州 225000）

校企合作作为烹饪专业职业教育实现跨越发展的重要抓手，对提升人才培养质量起到了很好的助推作用。但从目前运行情况来看，各职业院校烹饪专业产教融合情况良莠掺杂，所获成效甚微。已有相关人员对存在的问题及其产生的原因作了充分的研究总结，存在的问题主要有以下十个方面：校企合作的目标有偏差；
校企合作的基础不稳固；
校企合作的宽度不够；
校企合作的深度不够；
校企合作的机制不够健全；
校企合作受区域经济发展所限；
校企合作双方合作的理念有待更新和拓展；
校企合作运作模式的有效性有待提高；
校企合作缺乏评价标准和评价体系；
校企双方责、权、利划分不够清晰。问题产生的原因主要包括以下六个方面：学校适应餐饮企业需求的能力不强；
餐饮企业缺乏长远发展的战略眼光；
校企双方没有长效合作机制；
政策得不到保障；
职业准入制度执行困难；
餐饮协会指导作用发挥不充分。聚焦存在的问题，在充分思考与实践的基础上，笔者提出构建“三元共育”长效机制，采用协同共建人才培养模式。由学校、餐饮协会、餐饮企业三方共同发力，在互惠互利中，凸显学校、餐饮企业的主体作用；
在命运共同体中，彰显餐饮协会的保驾护航作用，从而深化校企合作，实现人才培养量与质的双提升。

要织密筑牢校企合作的生态网，就必须夯实互利共赢的基石。要构建烹饪专业校企合作的长效机制，就必须加强供需对接，打造多方联动的合作平台。一方面，职业院校应深入餐饮企业，为其经营管理提供智囊，为其技术革新提供智库。另一方面，餐饮企业可以深入职业院校，为其人才培养提供多维保障，为其高质量发展提供市场平台。使校企双方在深度融合、协同共建中找到利益平衡点，为校企合作长效机制的运行提供源动力。

1.1 共育餐饮业人才

“近十年来将技能大赛作为衡量教学质量的指挥棒，但技能大赛与餐饮行业的评价标准并不能完全吻合，所以职业院校还需要构建一套符合市场需求的评价考核体系。”[1]餐饮企业可以通过深度合作，主动参与顶层设计，谋划和制定烹饪专业人才的培养方案，协助职业院校找准人才培养方向；
同时，主动融入人才培养全过程，与职业院校共同构建烹饪专业人才培养体系，促进培养模式创新。职业院校可以通过校企深度合作，主动提供便利条件，在瞄准产业发展中找准专业发展方向，同时，主动提供服务，在对接岗位需求中提高学生的社会适应力。基于此，烹饪专业学生的动手能力、就业创业意识均有所提升，而餐饮企业的人才荒也得到了缓解。所以，要想建立校企合作长效机制，需改变现有人才培养模式，推进校企全面融合的培养格局。具体而言，企业应为学院提供人才需求及岗位能力信息，参与人才培养方案优化，提高顶岗实习学生实践能力，构建“工学交替”的人才培养模式。通过企业全方位的知识技能培训及至少半年的在岗实践学习，创设“理实一体”的教学环境，实现“教学做”合一，增强学生的就业能力和岗位适应能力，为企业培养合格的技术型人才。

1.1.1 组建专业指导委员会，切实发挥引领作用

一是强化统筹布局。只有切实可行、符合餐饮市场需求的人才培养方案和贴近餐饮发展趋势、符合岗位需求的课程标准，才能培养出高素质技术技能型人才。所以，学校应邀请烹饪大师、餐饮企业主管、行业资深人士参与到烹饪专业人才培养方案的制定和课程标准的编写中。二是打造教学团队。职业院校可以在校内设立烹饪大师工作室，以匠师的风范影响、带动学生。可以组建烹饪大师研发团队，以匠才的技术引领学生，进而为烹饪专业的提质增效、人才培养的无缝对接、师资团队的建设规划提供智力支持和专业支撑。由此为餐饮企业参与校企合作注入不竭动力。

1.1.2 引进餐饮企业精神，切实发挥引导作用

一是企业文化的渗透。餐饮企业要把其独特的文化背景、品牌价值、经营之道及管理架构等通过不同的方式贯穿人才培养始终。一方面营造文化氛围从烹饪实训室的文化墙布置入手，将优秀的餐饮企业文化融入校园文化。另一方面推行企业标准。从烹饪实训课的管理入手，推进7S 管理标准。教学过程对接后厨运行机制，采取交叉轮岗方式。实训任务书化身后厨工作任务单，学生在循环往复的实践中，强化岗位认知，突出学用结合，实现学习实习无缝对接。二是职业素养的渗透。学生在学习期间采取“现代学徒制”，选聘双导师。双导师共同促进学生职业能力的提升，共同促进学生的职业行为的养成。如此既能强化学生的专业知识，增进学生的专业本领，又能培养学生的职业素养，使其认同企业文化，了解企业理念，为顺利进入餐饮企业，实现学习与就业的无缝对接奠定坚实的基础，提供快捷的通道。

在专业指导委员会的统筹下，在餐饮企业的文化助推下，学校烹饪专业的产出与餐饮企业的需求实现了互融互通，使烹饪专业的人才培养质量得到提升，使餐饮企业的人才需求得到满足。由此，解决了彼此割裂，各自为阵的现状。

1.2 共建餐饮业基地

共建共享烹饪专业实训基地是校企深度合作的一个较好的平台和抓手。对餐饮企业而言，可以依托这个平台，加大新发明、新创造、新方法、新菜品的研发与推广，推动餐饮企业的变革与创新，提升餐饮企业的品牌影响力；
同时，也可以依托这个抓手，为企业注入新鲜血液，赋予不竭动能。对职业院校而言，可以依托这个平台，获得餐饮企业的经费资助和前沿信息，与餐饮企业合作完成科研项目。在双向共赢的前提下，校企深度合作将走向必然。

当然，实训基地的建设要充分考虑校企双方的责权利，这样才能更好地体现和发挥基地的价值。要共建好实训基地，应当遵循以下四个“促进”原则：促进学生的发展；
促进院校的提升；
促进企业的成长；
促进社会的前行。在确保以上“四个促进”的前提下，着重做好“三个基地”的建设工作：仿真性实训基地建设、生产性实训基地建设、产学研综合性实训基地建设。仿真性实训基地建设是指课堂实训与真实环境的有机融合；
生产性基地建设是指实训内容与企业项目的有机对接；
产学研综合性实训基地建设是指学生完成的各项任务与企业的技术开发推广达到有机联动[2]。

我们可以通过以下方式进行打造：一是将烹饪实训基地打造成集成厨房，形成前室后厨式的多功能性场所，实训室既具备了与餐饮企业匹配的厨房生产功能，也兼具承办各类会议所需茶歇的功能。学生可以在学习与真实场景间切换；
基地功能可以在教学与真实场景中转换，由此实现教学产出率与实训基地利用率的双提升。二是职业院校可将烹饪实训基地打造成为体现地方特色、传播饮食文化的公共实训平台——XX 菜文化展示交流中心，面向社会提供各类培训与服务，解决相关人员再就业的培训问题，解决特殊群体的谋生问题。同时，还可以打造成博物馆，融历史传承、民俗推介、菜品品鉴、沉浸体验于一体，进而承担起宣传地方饮食文化的社会责任，如此也会获得地方政府的政策支持和资金扶持，实现三赢[3]。三是学校将餐饮企业的生产任务融入实训教学计划，这样既能节省学校的实训开支，又能增加学生实训的有效性，还能减轻餐饮企业的人力成本，可谓一举三得，更好地促进烹饪专业校企合作长效机制的正常运行。

1.3 共享餐饮业资源

资源共享是职业院校推进产教融合的基础与保障，资源互补是合作企业投入产教融合的推手与动力。近年来，教育部大力推进教学资源库及精品开放课程建设，这些项目的申报与建设有力地推动了职业院校加快数字化、智慧化教学的步伐，为不断改革教学模式、打造教学金课提供了有力保障。这些项目明确提出要有学校、行业、企业三方共同参与，如此才能体现资源的有效性、融合性和先进性[4]。

以江苏旅游职业学院为例，该院牵头联合餐饮企业参与建设了扬州“三把刀”文化及传统技艺传承与创新教学资源库，资源库以“三库一馆一站”为主要内容，以传承“非遗”文化，弘扬工匠精神为主线，挖掘扬州“三把刀”技艺之精髓，打造“厨刀”的文化传承、工艺技法、历史保护、测试题等模块，可以更好地适应现代的“互联网+”模式，符合“能学、辅教”的功能定位，力求建成信息化、国际化的专业资源库，服务于产业发展需求。资源库建设过程中充分贯彻落实立德树人宗旨，践行课程思政和德技并修的原则，高度重视学生思想道德的教育和职业素养的培养。学院利用资源库，贯彻专业设置与产业需求对接的要求，制定烹饪相关专业的资源库建设标准和相应的教学标准，以推动专业的更新迭代，实现人才培养与市场需求的无缝衔接。

行业协会是支撑校企合作长效机制可持续发展的不可或缺的力量。澳大利亚国家职业教育研究中心报告指出：“行业能够影响职业教育政策和发展方向的关键点在于组织体系。”[5]因此，需要打通行业协会介入烹饪专业校企合作的通道，拓宽行业协会参与烹饪专业校企合作的范围，增强行业协会推动烹饪专业校企合作的影响。

第一，成立烹饪专业校企合作协作联盟。联盟以政府和餐饮协会为主导，联合地方餐饮业的龙头企业，负责烹饪专业的校企合作工作，成为餐饮企业与职业院校交流与合作的桥梁。联盟需建立完善的例会、激励约束和评价机制，以制度规范合作过程，以评价调整合作方式，为烹饪专业的校企合作工作提供路径和服务。

第二，成立烹饪专业校企合作建设同盟。同盟主任由具有较强影响力的餐饮企业主管和烹饪大师兼任，同盟作为校企合作的具体联络机构与维系组织，全面负责专业发展、团队打造、双创基地建设等校企合作具体事宜，并负责加快推进菜品的更新迭代、技术的改革创新等，加大各类技术攻关、技能交流和教育研究，实现产学研用一体推进，一体发展。

第三，建立烹饪专业校企合作监管体系。烹饪专业深度校企合作离不开有效的监管体系。餐饮协会作为校企合作管理体系中的牵头人，应当针对校企合作建立全过程、全方位的监管体系。这一体系的建立应基于客观公正的角度，采取“过程+结果”的综合监管方式，突出量化与增值评价机制，并依据这一监管方式寻优找差，对校企合作进行动态调整，促进校企合作常合常新。

综上所述，校企合作共育人才的模式餐饮协会、职业院校和餐饮企业有不可分割的密切联系。校企双方应利用烹饪专业人才培养、实训基地建设、课程资源打造等有形抓手，在餐饮行业组建相关机构发挥引导作用的基础上，实现深度合作。三方必须共同参与、共同投入，才能使烹饪专业的校企合作走深、走实、走紧、走远。要实现校企深度合作，只有从内因和外因同步着手，全力打造动力机制，寻找政校行企的利益平衡点，构建“三位一体”的烹饪专业校企合作模式，才能真正发挥命运共同体的作用。相信在“三位一体”合作模式的运行下，烹饪专业职业教育一定能培养出更多、更好、更有发展前景的高素质技能型人才，为餐饮业的发展贡献力量。餐饮业也一定会获得更多、更快、更有效的资源与信息，为社会经济的发展作出更大的贡献。

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