我国食品卫生动态研究

◎ 张 恒，张剑林，李 倩，李和生，张 坤

（新疆理工学院 食品科学与工程学院，新疆 阿克苏 735400）

食品是民生基础，食品安全更是社会发展中的重中之重，事关民众生命安全与身体健康，关系到社会稳定和经济发展。当前，随着经济水平的日益提升，人们对物质生活要求越来越高，对食品卫生品质和食品安全更为看重。因此,加快食品卫生研究，剖析影响食品卫生的安全问题，构建治理体系，加强食品安全治理措施采用，已成为食品行业亟待解决的问题。

1.1 感官检测法

感官检测法是指检测人员对食品进行色香味和口感的判断，评估其质量特征，并将统计学技术作为基础，对评价结构数据进行统计分析，通过相应结果来判断食品卫生是否符合人们嗜好需求。结合感官检测法在食品卫生不同检测环境中的应用，其可以分为2种。①将人的感官作为测量工具对食品质量进行特性检测。②将食品作为测量工具对人们的食品偏爱和嗜好进行测定。此外，根据具体检测过程中检验方法和内容的差异，还可以将感官检测法分为味觉检验、视觉检验、嗅觉检验、听觉检验以及触觉检验等。

1.2 物理检测法

物理检测主要目的是对食品的一些物理常数及其相关的组成部分进行检测，如一些含量成分等。实际应用中，以食品物理测量为基础，对食品的体积、沸点、密度、折光度、旋光度、气体分压等物理常数进行获取，通过食品组成检验来评价食品质量。该方法凭借着检测速度快的优势已经成为工业食品常用检测方法[1]。

1.3 化学检测法

化学检测法主要是对构成食品的化学成分相关性质进行检测，从而对食品是否有害作出评估，是保证食品质量和安全的重要方式。目前，关于化学检验法的研究主要集中在2个方面：定量分析法和定性分析法，化学检测法主要应用于一些样品的预处理检测上，而且后续各项仪器检测法都是以化学法为基础。在常量检测上，包括容量分析与质量分析2种方式，其中质量分析是对食品中某组成分的质量进行称重，以对成分含量作出评估，如食品中的水分含量、脂肪、纤维素、灰分等组成部分都可以运用该方式完成检测；
而容量分析是以滴定技术为基础，通过沉淀、配位、氧化还原等多种滴定技术类型进行分析，主要检测内容是食品蛋白质、酸度、脂肪酸价、过氧化值等。

1.4 仪器检测法

目前，关于食品仪器卫生检测法的研究主要集中在色谱分析、光学仪器分析以及电学仪器分析等方法。其中,光学仪器分析检测法是根据物质的光学品质来进行测量，电学仪器分析是借助电位分析、电流分析、库伦分析、电导法等方式对食品物质化学性质进行检测的方法[2]。而色谱法能够对食品中多组成分混合物进行分离检测。

1.5 食品卫生检测方法发展趋势

结合当前前沿食品卫生检测主要特征和技术发现，目前各大食品检测部门已经完成了先进食品检测仪器以及系统设备的研究开发，在各项食品卫生安全检测中得到了广泛应用。今后，食品卫生检测在样品预处理上将会对一些先进技术进行应用研究，如加压溶剂萃取、固相萃取、固相微萃取、超临界萃取等，一些分离技术将会发挥保障食品卫生的价值。相较于传统样品预处理方式，众多新技术操作时间和流程更少，效率优势明显。

2.1 食品卫生安全制度现状

目前,虽然有众多卫生安全监管制度来保证食品品质，如《产品质量法》《食品卫生法》《食品安全法》等。上述制度都是从宏观层面对一些食品卫生安全问题作出指导要求，整体具有管理结构宽松的特点，虽然可以为企业在一些卫生法律层面提供硬性规定，但不能对具体卫生管理作出详细引导，导致实际发挥的约束作用相对有限。针对该现状，相关部门需要对一些卫生安全制度作出细化，正视当前卫生管理制度存在的各项问题，将人们实际食品安全与卫生管理制度联系起来，以对整个食品卫生安全管理体制作出完善。

2.2 开展食品卫生安全监管价值不高

目前，市场上大部分食品卫生安全问题产生的根本原因是监管价值不高不被企业重视，如一些食品质量检查部门和食品卫生安全监管部门存在工作交叉重叠的问题。具体在第三方食品检验工作上，由于信息重复部分只需要一次检查就可以得出食品品质的工作进行了大量审批检查，不仅让整个食品卫生监管流程变得繁琐，还耗费了大量的物力和人力，整体食品卫生监管效率低下。有部分食品企业相较于食品卫生监管价值其更看重具体结果，容易在冗余监管流程中钻漏洞，没有正确认识食品卫生安全对人民的福祉意义。针对该现状，需要提高各个监管部门和食品企业对卫生安全监管的重视程度，合理安排质检部门、工商部门、监管部门等部门的工作，对各项工作进行系统化管理和科学化调控，省掉冗余流程和不必要检测人员。

2.3 食品卫生行业从业人员现状

当前，食品行业频发的卫生问题和从业人员素养参差不齐也有直接关联，部分食品卫生从业人员对食品安全重视程度不足，其思想道德认知不足，容易滋生各种以权谋私和食品卫生灰色监管问题。部分从事卫生监管的专业人才检验能力不足，容易导致各项食品卫生问题检查结果不准确，致使各项食品卫生管理工作落实不到位[3]。针对该现状，需要迫切提升从事食品卫生行业人员的技术水平，如分别对食品卫生从业人员的个人品质和专业素养进行协同提升，并为其综合素养提升提供标准规范的制定，依照当前食品卫生行业各项先进技术展开专业培训，组织学习食品卫生信息自动化处理技术、食品卫生检测分析理念、食品卫生安全管理制度等。

3.1 加强法律体系和标准体系的研究

未来，执法部门应细化职责和法律法规，通过制度研究来填补当前卫生制度保障上的漏洞，让所有的食品卫生问题都做到有法可依。同时，对一些不利于食品卫生安全保障的行为，要采取一些监督力度规定和违法处罚措施[4]。此外，随着社会经济快速发展，人们对食品卫生安全要求越来越高，相应安全标准体系也需要不断完善。因此，一方面需要借助科学技术的创新加强食品卫生的高标准监管，另一方面需要参考一些发达国家的食品卫生安全保障体系，为食品质量保证提供标准和技术支持。

3.2 重视对食品企业伦理道德的研究

部分食品卫生安全问题产生的一个重要原因就是相关食品企业过于重视经营利润，对食品安全和卫生没有形成道德方面的重视，导致食品卫生保障上缺乏企业的主观能动性。因此，未来食品卫生问题的研究，需要重视分析企业伦理道德，对一些企业在食品卫生层面应该肩负起的道德责任作出明确[5]。如食品企业在经营发展中应该恪守何种法律法规、采取何种手段通过食品卫生保障来彰显企业价值等，只有食品企业将自身道德追求作为核心生产经营原则，以提升企业文化软实力的方式来保证企业品质，才可以从源头杜绝食品卫生问题，全力保障食品安全。

3.3 对消费者行为进行研究

消费者作为整个食品消费链中的终端，其关于食品质量形成的态度，对食品企业的经营生产行为和社会范围内有关食品卫生制度的确立都有决定性影响。消费者行为是影响食品卫生的关键因素，要想保证食品安全就势必要加强对消费者行为的研究。如将消费者理念当作企业从事生产经营的风向标，研究当前普遍高物质生活水平背景下，消费者个人环保意识和绿色健康意识对食品安全的要求，根据对消费者食品卫生理念的研究总结，指导相关卫生管理制度的完善和食品企业经营生产的技术更新，可以全面保障食品卫生与安全质量[6]。此外，食品卫生研究视角还需要放在消费者关于食品质量的安全意识和维权意识方面，促使消费者主动对食品行业存在的各项卫生安全问题进行有效监督，发挥消费者主观能动性，将一些不符合卫生安全标准的食品驱逐市场，减少有问题食品的市场流通，如把研究领域放在食品安全宣传力度的加强策略、食品卫生问题投诉渠道的拓宽等方面，从消费者行为方面维护食品卫生安全。

食品卫生直接影响居民生命安全，为了保障食品卫生，有关部门需要加强食品卫生检测，综合利用现有检测技术重视食品卫生检验，及时处理卫生问题以保障居民身体健康。同时，未来食品卫生研究需要从标准体系法律建设、企业伦理道德培养、消费者行为改善等方面入手，以切实提升食品卫生水平，保障食品行业的整体稳定。

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